মানুষই একমাত্র সৃষ্টি, যে তার খাবার গ্রহণের পূর্বে কোনো কোনো খাবারের প্রাকৃতিক অবস্থা বদলে ফেলে। এই বদল কখনো আংশিক, কখনো পুরোপুরি। ফলে সেই খাবারের সবগুলো উপাদান থেকে আমরা আংশিক বা কখনো কখনো সম্পূর্ণরূপে বঞ্চিত হই। ফলশ্রুতিতে আমাদের মধ্যে সে-সব উপাদানের স্বল্পতা বা অভাব দেখা দেয়। দিনের পর দিন এটা ঘটতে থাকলে অনিবার্যভাবেই শরীরে সৃষ্টি হয় নানা জটিলতা ও রোগব্যাধি।

খাবারের প্রাকৃতিক অবস্থা বদলের ঘটনাটি ঘটে মূলত খাবার রান্না করার সময়। তাই রান্নার পদ্ধতিসমূহ জানা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

রান্নার পদ্ধতিসমূহ 

সেদ্ধ (Boiling)

সাধারণত ভাত মাছ মাংস ডিম ডাল সবজি ইত্যাদি সেদ্ধ করে রান্না করা হয়। এ-ক্ষেত্রে পানির তাপমাত্রা থাকে ১০০° সেন্টিগ্রেড। সেদ্ধ করার ফলে এসব খাবার সহজে খাওয়া যায় এবং সহজে হজমও হয়। তবে সবজি রান্নার ক্ষেত্রে অধিক সময় সেদ্ধ করলে অনেক ভিটামিন, মিনারেল, এনজাইম, ফাইটোকেমিক্যাল ও আঁশ তাদের গুণাগুণ ও কার্যকারিতা হারায়। তাই সবজি অর্ধসেদ্ধ করে খাওয়া সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর।

ভাপে সেদ্ধ (Steaming)

এ-ক্ষেত্রে ফুটন্ত পানির বাষ্প দিয়ে বা ভাপে রান্না করা হয়। কোনো কোনো সবজি এ পদ্ধতিতে রান্না করা যায়। যেমন: ব্রকোলি। এই পদ্ধতিতে রান্না করলে খাবারের ভিটামিন মিনারেল ফাইটোকেমিক্যাল ও আঁশ নষ্ট হয় না। এ ছাড়া খাবারের স্বাদ, রং ও গন্ধ অক্ষুণ্ণ থাকে।

প্রেসার কুকারে রান্না (Pressure Cooking )

সাধারণত ভাত ডাল আলু মাংস এই পদ্ধতিতে রান্না হয়ে থাকে। এ-ক্ষেত্রে তাপমাত্রা থাকে ১০০- ১২১° সেন্টিগ্রেড। এতে অল্প সময়ে রান্না করা সম্ভব হয়। কোনো জীবাণু থাকলে তা ধ্বংস হয়ে যায়। তবে এই পদ্ধতিতে রান্নার ফলে কিছু ভিটামিন, মিনারেল, ফাইটোকেমিক্যাল ও আঁশ নষ্ট হয়ে যায়।

গ্রিল করে রান্না (Grilling)

এই পদ্ধতিতে সাধারণত মুরগি, ভুট্টা, মাছ ইত্যাদি রান্না করা যায়। এ ছাড়া এভাবে বেগুন ও টমেটো পুড়িয়ে ভর্তা করে খাওয়া যায়। এ-ক্ষেত্রে সরাসরি আগুনে ধরে রান্না করা হয়। এতে খাবারের স্বাদ বাড়ে, দারুণ গন্ধ ছড়ায়। এই পদ্ধতিতে তেল ছাড়াও রান্না করা সম্ভব।

তেলে ভাজা (Frying)

এটি সাধারণত দুধরনের।

হালকা তেলে ভাজা পরোটা অমলেট কাটলেট পপকর্ন ইত্যাদি । ডুবো তেলে ভাজা সিঙ্গাড়া সমুচা লুচি পুরি চিপস পাকোড়া

চিকেন ফ্রাই ইত্যাদি ।

এই পদ্ধতিতে রান্না অত্যন্ত দৃষ্টিনন্দন ও সুস্বাদু হয়। কিন্তু ভোজ্যতেল পুড়ে তৈরি হয় ট্রান্স ফ্যাট যা হৃদরোগ, হার্ট অ্যাটাক, উচ্চ রক্তচাপ, ডায়াবেটিস ও স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়ায়। শরীরে চর্বি জমে। ওজন বাড়ে। এ ছাড়া এতে খাবারের পুষ্টিগুণও চলে যায়।

টোস্টিং (Toasting)

সাধারণত এই পদ্ধতিতে স্যান্ডউইচ ও পাউরুটির টোস্ট তৈরি করা হয়।

বেকিং (Baking)

এই পদ্ধতিতে ওভেন বা এই জাতীয় সামগ্রী ব্যবহার করে রান্না করা হয়। এ-ক্ষেত্রে তাপমাত্রা থাকে ১২০°-১৩০° সেন্টিগ্রেড। এই পদ্ধতিতে পিজা পাউরুটি বিস্কুট কেক ইত্যাদি তৈরি করা হয়। এতে ভিটামিন, মিনারেল, ফাইটোকেমিক্যাল, আঁশ নষ্ট হয়ে যায়।

মাইক্রোওয়েভে রান্না (Microwave Cooking )

এটি রান্নার সম্পূর্ণ নতুন এক পদ্ধতি। এ-ক্ষেত্রে ইলেক্ট্রোম্যাগনেটিক ওয়েভ তৈরি হয়, যার ওয়েভলেংথ ২৫০ × ১০৬ × ১০৯ অ্যাঙ্গস্ট্রম। এই পদ্ধতিতে রান্না সম্পন্ন হয় মাইক্রোওয়েভ রেডিয়েশনে। তবে এই পদ্ধতিতে রান্নার ব্যাপারে বিজ্ঞানীরা সতর্ক করেছেন—এতে ক্যান্সারের ঝুঁকি তৈরি হয়।

অতএব রান্নার সকল পদ্ধতি বিবেচনায় এনে আমাদের এমনভাবে খাবার তৈরি করতে হবে যেন রান্নার পরেও খাবারের পুষ্টিমান অক্ষুণ্ণ থাকে। আমাদের লক্ষ্য থাকবে যে-সব খাবার কাঁচা খাওয়া যায়, সেগুলো কাঁচা খাওয়া। আর যেগুলো রান্না ছাড়া খাওয়া সম্ভব নয় সেগুলো পরিপূর্ণ সেদ্ধ করা। তবে শাকসবজি অর্ধসেদ্ধ এবং অল্প আঁচে রান্না করে খাওয়া উচিত।

কাঁচা খাওয়া সম্ভব এমন খাবারগুলো হলো : ফল, সালাদ, সবুজ পাতা (ধনে লেটুস পুদিনা), মটরশুঁটি, ছোলা, বিভিন্ন প্রকার বীজ (সূর্যমুখী তিল তিসি চিয়া তরমুজ মিষ্টিকুমড়া), বাদাম ।

→ পরিপূর্ণ সেদ্ধ করে খেতে হবে : ভাত, আলু, মাছ, মাংস, ডাল।

→ অর্ধসেদ্ধ করে খাওয়া উচিত : সব ধরনের শাকসবজি ইত্যাদি।